Gewonnen werden die ätherischen Öle synthetisch oder aus natürlichen Quellen. Zu nennen sind hier Wasserdampf-Destillation, Extraktion oder durch das Auspressen der Pflanzen oder der Pflanzenteile.
Wasserdampfdestillation
Das gebräuchlichste aller Verfahren zur Gewinnung von ätherischen Ölen ist die Wasserdampf-Destillation (auch Trägerdampf-Destillation genannt).
Dazu wird in einem verschlossenen Brennkessel mit zerkleinertem Pflanzenmaterial heißer Wasserdampf eingeblasen. Der Wasserdampf treibt das ätherische Öl aus der Pflanze. In einem gekühlten Rohr kondensiert das Öl-Wasser-Gemisch, und in einem Auffangbehälter wird das ätherische Öl vom Wasser getrennt. Einige Pflanzen, die sich nicht alleine destillieren lassen, wie z. B. Algen, Brennnessel oder Heu, können mittels Co-Destillation zusammen mit einer anderen Pflanze als Trägerstoff destilliert werden. Öle einiger Blütenarten, wie Jasmin, Tuberose oder Mimose, können nicht per Wasserdampfdestillation gewonnen werden.
Kaltpressung
Die Kaltpressung eignet sich als Methode für Ölgewinnung aus Zitrusfruchtschalen (wie zum Beispiel Zitrone, Orange, Bergamotte oder Mandarine) und ölhaltigen Samen und Nüssen. Die Schalen werden gepresst, so dass eine Emulsion aus Flüssigkeit und ätherischem Öl entsteht. Das Öl wird durch Zentrifugierung abgetrennt.Im Gegensatz zur Wasserdampfdestillation entstehen bei der Kaltpressung meist nur geringe Temperaturen von bis zu 40 Grad. Daher werden die wertvollen Inhaltsstoffe aus den Schalen und Samen nicht beschädigt.
Extraktion
Extraktion wird vor allem bei Blütenölen praktiziert. Dazu werden den Pflanzen alle löslichen Aromastoffe (sowie zugleich auch Wachse und Farbstoffe) durch ein Lösungsmittel wie Hexan, Florasol oder überkritisches Kohlenstoffdioxid entzogen. Anschließend wird das Lösungsmittel abdestilliert. Zurück bleibt eine wachsartige Masse, die mit Alkohol nochmals extrahiert oder destilliert wird. Solche ätherischen Öle nennt man auch Absolues. Eine Rückstandskontrolle kann gewährleisten, dass sich kein Lösungsmittel mehr im ätherischen Öl befindet. Die sehr kostspielige Extraktion mit Fetten, die sogenannte Enfleurage, wird heute kaum mehr praktiziert.
Ätherische Öle werden häufig im Blattwerk der Pflanzen produziert und anschließend im Pflanzen-Gewebe gespeichert. Die Pflanzen locken damit zum Beispiel Insekten an, die dann bei der Bestäubung und Weitergabe von Samen helfen oder wehren Schädlinge ab.
